De nombreux morceaux de bœuf existent. Bien évidemment, ils correspondent à différentes localisations sur le bovin, mais pas seulement.
En effet, chaque morceau à ses propres propriétés organoleptiques, qui lui confèrent des propriétés gustatives différentes des autres.Toutefois, il est possible de les classer en grandes catégories : ceux que l’on peut faire griller ou rôtir, et ceux que l’on doit faire braiser ou bouillir.
La principale différence entre ces modes de cuisson est leur durée : plutôt courte pour les grillades et les rôtis et plutôt longue pour les plats braisés ou bouillis.
L’inconvénient de cette diversité est que cuisiner de la viande bovine peut paraître complexe au premier abord. Cependant, le choix d’une pièce de bœuf dépend principalement de ce que l’on souhaite en faire.
Des grillades au barbecue ? Alors une bavette, un filet, un rumsteck ou une entrecôte seront parfaits. Qu’est-ce qui diffère entre ces pièces ? En général l’épaisseur, la tendreté, la jutosité, la saveur et bien entendu le prix.
Effectivement, certains morceaux sont plus rares, donc plus chers. De plus, les morceaux à griller sont très demandés, grâce à la rapidité de leur cuisson, donc souvent plus chers que ceux à bouillir.
Mais que fait-on avec des pièces à bouillir ou braiser ? Eh bien de délicieux plats que l’on associe souvent à nos grands-parents qui prenaient encore le temps de les préparer : des pots-au-feu, bœuf bourguignons, osso buco, daube de bœuf etc…
Malheureusement, ces recettes sont longues à préparer, donc plus tellement “à la mode”. Et pourtant, saviez-vous qu’elles se congèlent très bien ? Vous pouvez donc absolument les préparer en grandes quantités et en congeler plusieurs portions à ressortir au fur et à mesure de vos envies !
Mais quels sont donc ces pièces à bouillir ou braiser ? Celles qui sont plus riches en collagène, c’est-à-dire le paleron, le plat de côte, la poitrine, et bien d’autres encore !
Néanmoins, ces pièces étant délaissées par les consommateurs depuis plusieurs décennies, les industriels leur ont trouvé une nouvelle utilisation : les steaks hachés.
Eh oui ! Vous ne vous étiez jamais demandé avec quels morceaux étaient fabriqués ces petites pièces de viande bovine rondes ? Eh bien, avec toutes les pièces dont personne ne veut !
D’ailleurs, ne prenez pas vos airs dégoûtés, car tous ces morceaux représentent environ 200 kg de viande par carcasse (en sachant qu’une carcasse de bœuf donne entre 360 et 390 kg de viande), ainsi la création du steak haché a permis d’éviter un immense gâchis !
Et par la même occasion une escalade des prix qui n’auraient bien entendu jamais pu rester tels qu’ils sont aujourd’hui sans son apparition.
Alors pourquoi le steak haché se grille alors qu’il est composé de pièces à cuisson longue ? La réponse est dans la question ! Il est haché !
En effet, le processus du hachage casse les nombreuses fibres de collagènes qui font que certains morceaux ne peuvent être griller, et la viande hachée qui en résulte possède les même caractéristiques qu’une pièce à cuisson courte !
J’espère que cette courte description vous a permis d’en apprendre plus sur la viande de bœuf, et surtout qu’elle vous a mis l’eau à la bouche !